Ich darf mich glücklich schätzen, Georg Friedl schon vor mehreren Jahren bei einer meiner Kräuterwanderungen kennengelernt zu haben. Nach dieser Wanderung sind wir dann noch lange im lokalen Dorfgasthaus gesessen und haben uns über Gott und die Welt im Allgemeinen und Kräuter und Geschmack im Besonderen unterhalten.
Georg Friedl ist begeisterter Koch und hat nun kurz vor dem Beginn der Pandemie ein neues Zentrum für sein Leben und Wirken gewählt. Unweit von Linz hat er mit dem Weingarten Haselgraben eine Gaststätte gefunden. Dort kann er wieder Gäste bewirten und auch seinem inneren Bedürfnis nachgehen, sein unglaublich großes Wissen über Traditionen und Geschmack in der regionalen Küche in Seminaren weiterzugeben.
Was ist Mühlvierteln?
Georg hat uns zum „Mühlvierteln“ geladen. Der Begriff „Mühlvierteln“ stammt von einer seiner frühen Ideen, bei denen er als „Reisekoch“ auf Bestellung in diversen Bauernhöfen für seine Gäste gekocht hat. In der Region – mit regionalen Lebensmitteln. Da die Region seines Wirkens das Mühlviertel war, nannte er sein Tun kurzerhand „Mühlvierteln“.
Das sieben Gänge Menü
Sieben Gänge sollte das Kräutermenü haben. Und was hier leider nicht vermittelt werden kann sind die Gerüche und Geschmäcker der verschiedenen Gänge. In einer früheren Beschreibung habe ich das Essen bei Georg Friedl einmal mit „Bilder auf der Zunge genießen“ beschrieben. Er überlässt dabei nichts dem Zufall, sondern tüftelt an unterschiedlichen Zubereitungsarten, bis die Aromen ein rundes Ganzes ergeben. Und diese Kompositionen vermitteln Bilder von der rustikal, bodenständigen Knechtarbeit bis hin zum zarten, feenhaften Blütenzauber.
- Gedeck mit Kräuterbrot/Erbsencreme mit Estragon, Maggikraut und Melisse/Vegane Auster/Grillpaprika mit Mauerpfeffer/Salatkeule mit Laser- und Meldesamen
- Karottenterrine von der Wurzel bis zur Blüte, „wild & zahm“
- Roggene Nudeltascherl mit fermentiertem Spitzwegerich im Pilzsud, Pilze & Quendel
- Seesaiblingsfilet mit Bärwurz-Burre blanc, dazu Fenchel & Zweckerl
- Geschmorte Ochsenherztomate mit Malzsauce, Waldstaudenkornbrein, Sonnenblumen-Gemüsezwiebeln
- Beeren im süßen Lorbeersud mit hausgemachtem Heumilch-Steinkleejoghurt, Verbene-Busserl
- Blamaschee mit Mädesüßeis und Marillenröster mit einem Hauch Lavendel
Es ist müßig jeden köstlichen Gang in seinen Einzelheiten zu beschreiben. Und eine derartige Beschreibung kann auch nur unvollständig sein. Immer wieder auffallend sind manche ungewöhnlichen Zutaten, die entweder einen regionalen oder einen historischen Bezug haben. So sind Lasersamen zwar früher verwendet worden, sind aber heute in der Küche so gut wie unbekannt. Ähnliches trifft für Waldstaudenkorn und Bärwurz zu. Früher ein zumindest wiederkehrender Bestandteil in der ländlich rustikalen Küche vermitteln heute diese heimischen Zutaten einen Hauch des Exotischen. Dass diese Pflanzenteile früher auch zur Kräuterapotheke gehört haben, verstärkt diese exotische Begegnung.
Die Weinbegleitung zum Menü gestaltete sich äußerst stimmig und zum Abschluss hat Georg noch eine Gewürztagetes gereicht, die in weiße Schokolade getunkt war.
Martina und ich sind uns einig: Es war köstlich!
